廉價火腿往往含有毒性很強的亞硝酸鈉等添加劑。
火腿和香腸，是現代飲食中幾乎日日登場的主角之一，尤其是早餐那一頓咖啡套餐，更是與之形影不離。它們與沙拉、麵包搭配，穩坐浪漫的咖啡餐廳，既時尚又廉價，既美味又便利，讓繁忙的上班族萬分享受。然而食品添加劑專家安部司卻告誡大家，人們普遍攝入的，往往是廉價的“加水火腿”，也叫“布丁火腿”。不僅如此，它們往往加入毒性很強的亞硝酸鈉與合成色素。
100公斤肉變身130公斤的火腿
中國有句俗話叫“便宜沒好貨”。古人深信，不好的原材料，造不出鮮美的食物，但是他們卻見識不到，現代科技的魔法，卻能通過各種人造的添加劑，使廉價的食材不僅變得色香味俱全，還能大幅增量，無論是你的眼睛，還是你的舌頭，都可以被完全迷惑，毫不知情。人們只是欣喜，逢年過節，或者在日常餐桌上，擺滿了讓古人羡慕不已的豐盛美食，如今的老百姓，可以像古代貴族一樣，日日酒足飯飽，“勝過神仙”。
然而，誰又知道，這些堆滿超市的美味廉價的食品，到底加入了多少添加劑，又是如何製造出來的呢？
從100公斤的肉，變身130公斤的火腿，是安部司在書中揭示的另一個製造內幕。其中所有的添加劑，有兩大目的，一個是增量，一個是保證火腿肉有新鮮的肉色。對於廠家來說，就是能夠在法律允許的範圍內，製造出盡可能廉價暢銷的商品，滿足人們既要美味、又要便宜、又要美觀的欲求。古人做不到的，現代廠家，可以如意為之，形同魔術。
安部司說，他親眼看過這樣的光景，實在是終身難忘：廠家用一百隻注射器，同時將凝固劑與水一齊注入豬肉中，然後，將它們不斷揉搓，為的是使得肉中的水和凝固劑，可以與肉完全混合均勻。等到加熱並調整好形狀，水與肉，就能不分彼此，固定凝結在一起，讓人肉眼不識了。這樣一來，肉就憑空多出了20到30公斤，這在日本食品加工業界，是很普遍的製法。廠家一般把這種火腿，叫做布丁火腿、加水火腿，甚至有叫做“抹布火腿”的，意思是，可以像抹布一樣，擰出水來。這就是一百克火腿肉只賣100日元左右的理由。
那麼，那些遇熱就會凝固的添加劑，到底是什麼東西呢？對身體有危害嗎？安部司沒有直接回答其危害性，但是他卻用了令人不安、噁心等的詞語來形容它們。並且它們的名字看上去好似健康養分，主要有大豆蛋白，卵白，乳蛋白，海藻抽出物等，看起來就像天然的東西。但是有不少專家指出，一旦人工抽出單一的成分，並進行調整，就不再是自然存在的物質，單一提取的物質，對人體會造成何種傷害，很難得出答案。但是根據我們古老的養生觀，單一物質的過量攝取，會打破營養平衡，和食用完整的食物完全不同。
為何火腿要加入毒性強的亞硝酸鈉？
火腿製造，光是通過增量來實現超級廉價的目標，還遠遠不夠，大家想想，既然水通過凝固劑變成了“肉”，當然會使得肉色不自然，不加發色劑以及色素，就會看相不好，所以，這些廉價的暢銷食品，往往加入大家熟知的毒性很強的發色劑“亞硝酸鈉”，使得肉色看起來粉紅鮮嫩。加了水，除了顏色不行了，肉味自然也被沖淡了，就需要加入各種化學調味料，於是這些形形色色的添加劑就登場了。
安部司提醒大家，即使有些食品強調沒有放亞硝酸鈉和化學調味料，也僅僅是抽掉了其中兩類比較毒害身體的添加劑，其它眾多的添加劑依舊存在，長期食用這些不自然的物質，更會存有健康隱患。
日本原生活問題記者渡邊雄二，就亞硝酸鈉的毒害性講得非常明確。亞硝酸鈉跟肉一起食用，造成的致癌物質，就目前通過動物實驗知道的就有十幾種。一些因它與肉類食物結合所產生的有代表性的致癌物質，會嚴重威脅肝臟和腎臟，這是通過老鼠實驗得出的結論。這種物質，原本就毒性極強，中毒癥狀包括嘔吐、暈眩、皮膚或粘膜發青、心悸、血壓下降、視覺障礙等。通過中毒例的計算，只需要0.18～2.5克，就可以要了人命，可與猛毒匹敵。因此，在食品中，達到一定量，就會引發中毒癥狀。也正因如此，這些物質的添加，相對其它添加物，有所謂嚴格的劑量規定。
然而一直有專家質疑，不管劑量如何規定，毒物就是毒物，允許加入食品中，本身就是一件很不正常的也是可怕的事情，即使身體一時健康，擁有對抗微量毒物的解毒機能，也無法長期這樣消耗下去。何況除了這類添加劑，還有合成色素，也多含毒性。
增粘多糖類的潛在危害
渡邊雄二還指出，火腿、香腸很多都加入了增粘多糖類，它們看似來自天然食物，大多從樹液、豆類、海藻、細菌中提取，屬於有粘性的多糖類，全部大致有30多種，帶毒的看似不多，但是有的被質疑具有致癌性，或者導致胎兒畸形，廠家在使用這些添加劑的時候，不會告訴人們使用的具體種類，因此無法分辨它們是否安全。
安部司認為令人不安的凝固劑，其來源與增粘多糖類何其類似，同樣來源於豆類、海藻等天然物質。但是經過人工提取和改造，其性質已經無法和天然食物相提並論，甚至可能具有潛在風險。
這裡只是拿火腿作為例子，其實香腸也是同樣，不少商品都加入了這些有毒的發色劑和色素，越是廉價的東西，越要謹慎。加上我們攝入的食品，不僅僅是熟肉製品，幾乎所有的食品，從主食到調味料，從蔬果到零食，都處處可見添加劑的身影，一種食品也許加入的劑量不大，可是一天吃進的食品，合起來添加劑到底有多少，只要想一想，都會讓人萬分難安。
作者：白玉熙