近日，《美國臨床營養學雜誌》（ The American Journal of Clinical Nutrition）發表的一項研究表明，食用加工肉類，與痴呆症風險升高之間存在關聯。
◎《美國臨床營養學雜誌》文章截圖。
來自利茲大學的營養流行病學專家小組，通過近50萬人的數據研究發現，每天多食用25克加工肉類，患痴呆症的風險會增加44%。[1]以培根為例，現在市面上的培根產品，一般150g克裝的有6片左右，也就是說，每天多吃一片培根，患痴呆的風險就會增加44%。
01
哪些肉屬於加工肉？
自己家做的醬牛肉算加工肉嗎？
這裡的加工肉製品，是指用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進行醃漬、加工的肉製品，如超市售賣的各種火腿、灌腸、培根、午餐肉、臘肉、燻肉、香腸、鹹肉、鹹魚、肉乾等。
我國一些傳統肉製品如平遙牛肉、鎮江餚肉等，在製作過程中也會添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，因此也屬於加工肉製品。
日常家庭製作的醬牛肉、滷牛肉、醬肘子等，因為沒有加鹽醃漬，也沒有加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉製品。[2]
02
除了增加痴呆風險，
食用加工肉還有哪些風險？
1
致癌
2015年10月26日，世界衛生組織下屬國際癌症研究機構（IRAC）發布了一項報告，將香腸等加工肉類列為最高風險的Ⅰ類致癌物，報告還指出，每天食用50克加工肉，患大腸癌風險增加18%。[3]
大量流行病學調查發現，經常食用加工肉製品，會增加患結直腸癌的風險，對患胰腺癌、前列腺癌等的風險也有促進作用。部分研究還發現，加工肉製品可能與乳腺癌的風險相關。
加工肉製品為什麼會致癌？這是因為加工肉製品在製作過程中加入了亞硝酸鹽，在某些特定條件下，亞硝酸鹽會與蛋白質中的二級胺結合變成亞硝胺，而亞硝胺是我們已知的一種強致癌物。
2
增加心腦血管疾病風險
我們的傳統食品臘肉、香腸、鹹魚等，吃起來除了香就是咸，可見其鈉含量之高！而吃起來並不鹹的午餐肉、熱狗等食品，其實鈉含量也非常高。
香港食物安全中心2017年6月公布的一項關於午餐肉及罐裝香腸的調查結果顯示，每100克午餐肉（小罐裝約半罐）平均含有大約1000毫克鈉，而世衛組織建議的每日鈉攝入上限是2000毫克，也就是說吃小半罐午餐肉，鈉攝入量已經達到了攝入上限的一半。[3]
◎午餐肉的營養成分。/香港特別行政區政府食物安全中心
大量醫學研究表明，高鈉飲食會顯著增加高血壓、冠心病、心梗、卒中等心腦血管疾病風險，此外還會增加肥胖、糖尿病、腎臟疾病等慢性疾病風險。
3
增加肝臟負擔
加工肉製品通常為了保存和好看，會添加防腐劑、增色劑和保色劑等添加劑，這些添加劑會增加肝臟負擔，進而影響肝功能。
大多數加工肉製品都含有添加劑，這些添加劑在規定使用範圍和使用劑量的情況下是沒有關係的，但如果不規範使用或者劑量超標，就可能產生較大危害，甚至有可能產生毒性，危害健康。
03
加工肉危害那麼大，還能吃嗎？
火腿和臘肉在中國有著2000多年的食用歷史，午餐肉、火腿腸、培根等西式加工肉也是很多人喜歡的食品，可是食用加工肉的危害那麼大，我們還能吃嗎？
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波表示，加工肉製品中含有致癌物質，並不代表吃了加工肉製品就一定會患癌。如果攝入量不多，我們身體的代謝機能會把這些有害物質代謝掉，但如果長期大量食用，則患病機率會增加。[4]
因此，加工肉應該少吃。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅教授建議，火腿、培根、香腸等加工肉製品可偶爾食用，比如每個月吃兩三次，或者在假日、年節時享用一下。同時還要注意，每次吃的時候要限制食用量。
臘肉、燻肉、鹹魚等醃製食品在煮之前要多洗多泡，儘量減少鹽和亞硝酸鹽，在烹調時要注意少油少鹽。
吃加工肉製品時應搭配新鮮蔬菜，尤其是富含維C的蔬菜，因為維C可以防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。
華客 | 新聞與歷史 :每天多吃1片培根，痴呆風險增加44%！吃了2000多年的臘肉真的不能吃了嗎？