擔擔麵是四川成都和自貢著名的地方傳統小吃。作為麵食，它保有了穀物製品所特有的自然香氣，而”故鄉”四川，則為它賦予了與其他麵食不同的川味特色風格。滷汁酥香，咸鮮微辣，帶著川菜的精神，擔擔麵走入了千家萬戶的視線。
最重要的一部分，自然是擔擔麵的臊子。四川人把各種混料都喊臊子，無論裡面是牛肉還是豬肉，在吃不飽的困難年代，臊子的肉末香，給無數的普通老百姓，打著一餐又一餐的牙祭。
臊子的做法，也有講究。鍋中倒入適量油，放入800g肉末，中小火煸炒，待肉末變白後，倒入10g料酒，10g蔥花，10g薑末，繼續煸炒，直至肉末水分炒干，往外吐油時，放入200g芽菜，繼續煸炒2分鐘。調入10g生抽，10g老抽和3g糖，翻炒均勻即可出鍋。
其中，芽菜便是四川的特產，是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的南溪、瀘州，重慶永川；甜芽菜產於四川的宜賓。川菜所用的多是鹹味芽菜，輔助炒肉末的咸香味廣受歡迎。
這樣做出的臊子，入口焦香，內里軟嫩，能給人層次豐富的味覺享受，是搭配擔擔麵的絕品配料。
做完臊子，醬汁也必不能疏忽。碗中放入生抽醬油，陳醋，花椒粉和油辣子，具體比例可以根據自己的口味自行調製。將醬汁攪拌均勻。在鍋中倒入半碗開水或高湯，水開後下入麵條，再次開鍋後放入洗凈的菠菜或者油菜，煮至斷生後即可出鍋。
將煮熟的麵條和青菜放入調料碗中，再在面上澆一層厚厚的芽菜肉臊子，用筷子翻動，使每一根麵條都與醬汁和臊子充分接觸，如果喜歡，也可以在面上再蓋一層黃瓜絲，或者撒點蔥花。做好的擔擔麵甜中帶辣、辣中帶香，麵條勁道，軟嫩彈牙。麻辣鮮香的油汁包裹著面的韌勁兒，令人唇齒留香。清脆爽口的黃瓜絲緩解了味道濃郁的醬汁所給舌頭帶來的暫時性味覺失靈，隔一口黃瓜絲再吃面，吃到的彷彿永遠都是最初的第一口那樣新鮮獨特的味道。
相傳，擔擔麵源於挑夫們在街頭挑著擔擔賣面而得名。也因此，省時省力，便是擔擔麵的靈魂。看似簡單的一碗麵，蘊含的卻是我們祖先的大智慧，和民間的百態萬象。
華夏新聞 | 時事與歷史：四川名吃擔擔麵 學會這幾招 比餐廳做的更好吃
探索更多來自 華客 的內容
訂閱即可透過電子郵件收到最新文章。