守在門店裏的員工們，堅持做社區團購。受訪者供圖
講述人：王曉東
上海餐飲品牌“掌櫃的店”“當家水煎包”創始人
這兩年，餐飲行業都不容易。今年3月初，我的店鋪生意開始急劇下滑，營業額每天都隻有前一天的一半。到了3月15日，我約了朋友到門店吃飯，發現基本沒有客人了。我們在上海有20多家門店，能出來的員工也越來越少。那段時間主要做外賣，賣鹵燒雞、煮牛肉、蒸大包子，一直在堅持。到3月下旬，陸陸續續地，店鋪一家接一家縮短營業時間。我住在浦東新區北蔡鎮，疫情形勢比較嚴峻，3月16日起，我開始居家工作，反複算賬麵上的錢還能“活”多少天。2020年初，我們也曾因為疫情停工了將近2個月，這次我們有所準備，賬麵上留了幾百萬元。錢得省著點花，公司有大約400個員工，每月15日發工資，3月的工資發完，4月隻發了基本生活費，之後就沒錢了。
想生存下去，得折騰起來。3月底，我留了個心眼，浦東新區成山路上的一家店，有六七個員工，當時就留在店裏，每天睡桌子、蓋桌布。這幾個員工真是英雄。4月，上海開始全域靜態管理，剛開始物資緊張，需求量很大，我們店裏倉庫還有大米、麵粉，都拿出來，做社區團購。店裏的廚師長開著唯一一輛商務車，跑好遠的路，夜裏去還能交易的批發市場進貨，白天回店裏加工一下再送出去。那段時間，這個門店還給附近建設方艙的團隊送盒飯。
漸漸地，管理趨於規範，4月10日，我們拿到了保供企業證明。我們一直合作的供應商在浦東有倉庫，有些生鮮食品正好共享，店鋪能賣蔬菜和豬肉。4月20日，我們上線全市範圍的團購。
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隨著疫情防控形勢的變化，居民的需求也有變化，一些家庭米麵糧油有了，就需要更特色的東西。公司在奉賢有一個中央廚房，鹵牛肉、椒麻雞、胡辣湯、涼皮，都能做，當天生產當天送貨，冷鏈運輸，到家熱一下就能吃。中央廚房打開後，隻有住在防範區的員工能出來，住到廠裏去，剛開始隻有3人能複工。沒關係，慢慢做，起碼動起來了。到現在，防範區的範圍越來越大，能出來的員工也多了，已經有14人。
還封在家裏的店長和員工們也沒閑著，每天在社交平台上發布團購信息。團購訂單量很大，供不應求，但我們人手不夠，隻有兩張特別通行證，每天能配送的量有限，中央廚房的生產能力也有限。上海這麽大，貨車跑不過來，我們隻能盡最大努力協調。我在好幾個團購群裏，有時會幫忙回答一下，比如涼皮蒸一下再冷卻，口感最好，千萬不能冷凍。大家的反饋很令我驚喜，有人說椒麻雞好評如潮，有小區居民已經組團，約好等解封後一起去店裏嚐嚐別的菜品。
上線團購，“回血”程度有限，畢竟20個人的“產值”很難養活全公司400個人，但起碼留了口氣。肯定不能躺平。人心散了，比什麽都可怕。我3月底在社交平台發了條動態：“有業務都接，有需求都做，為了企業活著。”隻要能動起來，就有希望。
最近，出了一些針對小微企業的扶持政策，比如承租國有企業房屋的服務業小微企業和個體工商戶可免租金，我們開在商場裏的門店免物業費和水電費，但說實在話，能省的錢不算多，但我們心理上得到了莫大的安慰。有些租金交不上，我隻能先想辦法貸款，先交一部分。馬上又到15日了，又該給員工發工資，賬麵上的錢還是不夠，但信心已經有了，這比什麽都強。
這段特殊時期，也讓我得到一些“生意經”。以後，我打算把中央廚房的優勢發揮出來，給不同的餐廳做供應，中央廚房的成本隻相當於一家門店，卻可以做全上海的生意。餐飲業沒有太多技術含量，就是要認認真真、紮紮實實滿足顧客需求，隨著階段的不同積極做調整。堅持就是勝利，相信會好起來的。
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