大老師曾經不止一次為大家普及過：腌菜致癌。腌菜到底是如何致癌的？所有腌菜都致癌嗎？愛吃腌菜的我們怎麼破？
四川的老壇酸菜、東北的泡菜、湖南的腌蘿蔔······很多地方的名小吃製作方法都和「腌」相關，似乎腌過的食物格外有味道。但是，腌菜可是會致癌的，怎麼破？美味和健康你如何選擇？
為什麼說【腌菜】致癌？
腌制類食品在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌症。
重點：
1、腌菜只有在腌制的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，隨後會逐漸降低，腌制20天以上的腌菜亞硝酸鹽的含量已經很少了。可以食用！！
2、腌制的食物如果在腌制的過程中被污染，蔬菜中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，但如果用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量。
但是，日常生活中人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，所有還是會產生亞硝酸鹽。
什麼樣的腌菜可以食用？
1、自家腌制的腌菜在經過20天左右的時間，亞硝酸鹽含量過了高峰期之後，已經達到可以安全食用的水平，可以放心食用！
2、市面上兜售的正規廠家出品並標有QS的包裝腌菜可以放心食用，因為他們的腌制時間基本上都會超過20天，亞硝酸鹽已經所剩無幾了。
正規廠家生產的腌菜會受到有關部門的監管和抽查，腌制環境也是可以保障的，所以可以放心食用。
3、速成腌菜（剛剛腌制幾天的腌菜）不可食用（亞硝酸鹽爆表）、路邊的自製腌菜也盡量不要食用，因為他們生產的環境以及腌制的時間無法控制！！！
美味和健康，怎麼選？
事實證明，美味和健康，二者是可以得兼的！符合大老師上述的兩點條件的腌菜偶爾食之，是無傷健康的！
按照腌菜中的亞硝酸鹽和人體的致癌指標計算：
一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒。
每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會致癌。
這兩個你都不會做吧！！一次吃15KG，別說是腌菜了，吃魚翅也吃不了那麼多吧！！每天吃1kg，連續N年，你也會看到腌菜就想吐了吧！！
試試這樣吃腌菜！
道理都講給你聽了，只要適量、健康的吃腌菜，不會對健康造成什麼問題。
但是呢，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，蔬菜中所含的維生素C已經不多了，所以腌菜不能代替蔬菜食用！
另外腌菜含鹽較高，我們知道鹽攝入過多也容易造成胃癌，所以腌菜要適可而止。
愛吃也不用每天吃吧！！
但是愛吃就可以放心吃啦！！
來源：kknews